В первую очередь это пироги и изделия из яблок и орехов. Практически в каждой европейской стране есть свои особые традиции. Например, в Германии это — дрезденский кекс.
Считается, что его родиной является Саксония. В городе Нумбурге на реке Зале в хрониках эта сладкая выпечка упоминается уже в 1329 г. Нумбургский епископ Генрих I предоставил пекарям своей епархии цеховую привилегию, в обмен за это он потребовал два длинных пшеничных кекса, испеченных из половины четверика (шеффеля) муки. Это была уплата натурой церковной подати, которую следовало заплатить к Рождеству.
С тех пор Саксония славится своими кексами. Самый знаменитый из них — дрезденский кекс. На 100 кг муки используют 70 кг сухих фруктов, 10 кг миндаля или марципана — таков древний рецепт. Свой особенный “масляный” вкус кекс приобрел только в XVII веке. В XIV веке для выпечки использовали только растительное масло, разрешенное в период Адвента. Тем не менее, уже тогда дрезденские кексы были настолько вкусными, что курфюрсты посылали их в качестве рождественского подарка своим соседям. В 1650 г. курфюрст герцог Саксонии Эрнст Благочестивый обратился лично к Папе Римскому с просьбой отменить запрет на сливочное масло в период поста. Папа ответил: “Поскольку у вас не растут маслины, растительное масло добывают из репы, оно вредно для здоровья, то мы своей папской властью разрешаем и подтверждаем данным письмом, что вы, ваши жены, сыновья и дочери и вся ваша челядь могут отныне использовать сливочное масло вместо растительного, не подвергаясь при этом наказанию”.
В 1663 г Папа отменил запрет на сливочное масло для всех верных и, как утверждает саксонская легенда, сделано это было потому, что он попробовал дрезденский кекс, испеченный на сливочном масле, и оценил его по достоинству.
Секрет изготовления кекса хранили в строгой тайне и вплоть до начала XIX века в соседних немецких областях ничего не знали об этом обычае.
Вот один из вариантов рецепта дрезденского кекса:
400 г кишмиша,
0,125 л рома,
1 кг муки, 80 г свежих дрожжей,
100г сахара, 0,125 — 0,250 л молока
375 топленого молока, щепотка соли,
тертая корка одного лимона,
3 тертых горьких миндальных ореха,
150 г тертого сладкого миндаля,
25 г измельченных апельсиновых цукатов,
125 г измельченных лимонных цукатов,
250 г растопленного масла,
125 г мелкого сахара,
200 г сахарной пудры
Способ приготовления:
Изюм замочить в роме и оставить на ночь, накрыв крышкой. Все остальные компоненты положить в теплое место. Насыпать муку в миску, сделать углубление. Измельчить дрожжи, смешать с небольшим количеством сахара и влить в углубление. Присыпать мукой и оставить при комнатной температуре на 30 минут. Добавить остатки сахара, молоко, кусочки топленого масла и лимонную корку, замесить тесто. Тесто должно подходить час. Затем добавляется изюм, миндаль, апельсиновые и лимонные цукаты. Оставить тесто еще на час при комнатной температуре. Снова замесить и придать ему овальную форму, оставить на 30 минут. Сделать скалкой углубление и одну половину накрыть другой. Кекс кладется на бумагу на противень и запекается 70 минут при температуре 180 градусов. Немного охладить кекс и посыпать сахарной пудрой. Перед нарезкой снова обильно посыпать пудрой.
В хорошо закрытой коробке кекс можно хранить до весны. Прежде в Саксонии был обычай разрезать последний кусок в пасхальное утро.
Если у вас нет ни сил, ни желания посвящать целый день созданию этого кулинарного шедевра, то можно воспользоваться более простым рецептом. На приготовление потребуется максимум два с половиной часа.
225 г размягченного сливочного масла,
225 г сахара,
5 яиц,
200 г муки, сода, уксус,
25 г какао- порошка,
450 г очищенного от косточек и мелко нарезанного чернослива,
175 г грецких орехов,
50 г крупной шоколадной крошки
Разогреть духовку до 160 градусов (180 — для электрической). Смазать и выложить пекарской бумагой квадратную форму со стороной 20 см. Растереть масло с сахаром добела, вбивать яйца, добавляя с каждым яйцом немного муки, чтобы не образовались комочки. Переложить тесто в подготовленную форму. Тесто должно тяжело падать с ложки, если ее немного встряхнуть. Выпекать в центре духовки примерно 2 часа. Если пирог начинает подгорать, его следует накрыть пекарской бумагой или пергаментом. Пирог охлаждается в форме примерно 30 минут.
Для периода Адвента подойдут и многочисленные рецепты выпечки с начинкой из яблок. И о самих печеных яблоках тоже не стоит забывать. Вот один из возможных рецептов.
4 яблока,
8 ст. ложек брусничного компота,
20 г масла,
3 ст. ложки сахара
Вынуть сердцевину из яблок и положить их жаростойкую форму. Наполнить яблоки брусничным компотом, а сверху положить масло. Запекать 20 минут при температуре 220 градусов. За 10 минут до окончания еще раз добавить кусочки масла и посыпать сахаром. Вынуть яблоки из духовки, посыпать оставшимся сахаром и сразу подавать.
Еще один рецепт, называемый “яблоки в кафтанчике”.
Яблоки очистите от кожицы, выньте из них сердцевину и наполните джемом. Тесто раскатайте и нарежьте квадратами. На каждый квадрат положите подготовленное яблоко. Заверните яблоко в тесто, собрав углы квадрата над яблоком. Сверху смажьте взбитым яйцом и посыпьте рубленым миндалем. Выпекайте в предварительно нагретой духовке до золотистой корочки. Готовые яблоки посыпьте ванильным сахаром.
Не менее вкусными получаются и яблоки, запеченные в творожном тесте. Яблоки, желательно кислые, такие как антоновка, следует мелко нарезать или натереть, слегка припустить, чтобы они стали помягче и дали сок. Тесто делается из пачки сухого творога и пачки масла. Мука добавляется до тех пор, пока тесто не перестает липнуть к рукам. Кладем тесто на 20-30 минут в холодильник, а затем раскатываем его на сахаре. Разрезаем на квадратики, которые заполняем яблоками, посыпанными корицей и изюмом. Соединяем уголки так, чтобы получились мешочки. И запекаем при температуре 180-200 градусов 15-20 минут.
Думаю, у каждой хозяйки есть свои любимые рецепты кексов и яблочных пирогов, которые украсят стол в эти предрождественские дни и порадуют домочадцев. А может быть, кто-то захочет этими рецептами поделиться?
Анна Гольдина
